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来源:综合彩票计划群2024-06-09 17:48

  

【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******

  中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味

  中新社记者 王坚

  时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

  “这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。

  与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。

  广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。

  广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

  无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

  “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。

  打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)

综合彩票规则

东西问·解码兔年|刘晓峰:东亚文化圈如何过新年?******

  中新社北京1月25日电 题:东亚文化圈如何过新年?

  作者 刘晓峰 清华大学历史系教授

  只要拥有365天一个周年的认识,人类自然会逐渐形成迎接新年的文化传统。

  不同民族拥有不同文化,其迎接新年选择的时间点和文化习俗各自不同。在古代东亚地区,中国是最大的文化发源地,源自中国的时间文化拥有不可替代的权威性。当中国古代历法的影响进入东亚周边,中国种种辞旧迎新的年俗自然也影响到周边地区。所以,历史上相当长一段时期,东亚地区拥有很多相通或非常接近的新年习俗。同时,又因东亚各国与中国关系有远近之别,所受影响各自不同。

  年是一岁之首。是年之始、月之始、日之始。正如中国《忙年歌》中所唱,“二十四,扫房子”,为了面目一新迎接新的开始,一场大扫除非常必要。在古代东亚,新年之前都有大扫除。忙年在东亚是普遍存在的年俗。《安南风俗册》就记载越南过年:“腊月中旬,四民远行陆续回贯,制办衣服,洒扫园堂,拂拭器皿,要事整洁……近除夕……弃旧灶于净处,易以新灶”。日本、朝鲜半岛和古代琉球,也都有忙年的习俗。

日本横滨中华街挂起龙形灯笼迎接中国农历春节。吕少威 摄

  扫除房间还包括赶走家里不干净的东西,这就是古代驱鬼逐疫的傩仪。用傩驱除脏邪厉鬼。通常认为驱傩在中国周代就有,《周礼·夏官·方相氏》云:“方相氏,掌蒙熊皮,黄金四目……以索室驱疫。”到汉代宫中行傩,则已经发展到方相氏率十二神及一百二十名“侲子”驱逐虎、魅、不祥等凶神(《后汉书·礼仪志》)。

  日本成书于十世纪的《延喜式》记载,承担驱傩人物的阴阳寮要在十二月晦日黄昏,由官人率领驱傩的斋郎队伍等候在宫门外,入夜入宫中驱傩。追傩中使用弓矢。弓用桃弓,矢为蒲苇之矢。这和中国的驱傩非常接近,明显受到中国的影响。

  中国古代的岁时历法以干支纪年。在韩国,有一种占卜方法就根源于中国古代的干支文化。这是从正月元旦算起的卜年方法:从正月一日算起,把后面的十二天按地支的属相分为有毛日和无毛日。按照这一分法,子日的鼠、丑日的牛、寅日的虎、卯日的兔、午日的马、未日的羊、申日的猴、酉日的鸡、戌日的犬、亥日的猪都是有毛日,辰日的龙和巳日的蛇是无毛日。

  如果元旦那天赶上有毛日,会是丰收年,如果赶上无毛日,就会是歉收年。新年后出现的第一个鼠日称上子日,农民们要到田里点火烧田;第一个牛日子称上丑日,本是农闲世界,但因为这个日子是牛日子,要多喂老牛一点黄豆,因为马上又要用牛帮人干活了;上寅日人们尽量少出门,特别是年轻的姑娘,如果这一天在别人家大小便,会给那家人招来虎患,这些习俗后来随着老虎越来越少也慢慢变淡了;卯是生,因此上卯日在韩国是一个祈祷长寿非常有效的日子。

马来西亚吉隆坡一商场内具有中国元素的春节装饰。赵胜玉 摄

  日本人的正月也有干支文化形成的正月节俗。日本正月有子日之宴,又有子日之游,这些据说都来自中国的古俗,可对于我们中国人自己,反而非常陌生。日本古代正月上子日有宴会,例称“子日曲宴”。天皇和群臣鼓琴弹歌,赐衣颁禄,过得很热闹。

  再说过年放爆竹。爆竹是东亚新年的标配。过年放爆竹,中国放,韩国、越南也放,似乎只有日本不放爆竹。其实日本也放。只因为是最古老的爆竹,很多人不认识了而已。

  正月十五元宵节在日本叫“小正月”,和“大正月”元旦相对应。日本人自明治维新以后,将原本属于夏历的传统节日,皆移于西历月日之下,所以日本人的“小正月”,就是每年元旦之后第十五天。因为直接采用西历,所以十五日并不能保证就是满月之日,在东亚的时间文化传统中,显得有点亦正亦邪。

  但日本小正月有个与火有关的传统仪式,大多数地区管它叫“どんど焼き”(dondoyaki),也有部分地区称之为“左义长”(sagicho),日本小学馆出版的《日中辞典》把它译作“爆竹节”。

  左义长的具体做法,是把竹十数根呈三角形架起来,用绳索捆住,上面再敷上干稻草以用于助燃。正中间则立一高竹,上悬扇子和钱。点燃时,儿童会围绕着火堆唱“トンドヤトンド(tondo ya tondo)”,民间非常流行的对这一习俗的称谓“どんど焼き”,即来源于此歌唱方式。

  在日本,各地的左义长习俗也因地域文化特征各异而出现变化。比如,有的地方把一年之中写的字一同烧掉,据说这样可以变得会写字;有的地方借燃烧左义长的火烤饭团或粘饼吃,据说吃了一年不害虫牙、一年无病无灾;一些地方,左义长习俗还成了当地吸引游客的观光事项,被指定为非物质文化遗产。

  过年燃放爆竹,在中国南北朝已经成俗。《荆楚岁时记》记:“正月一日,是三元之日也。《春秋》谓之端月。鸡鸣而起,先于庭前爆竹,以辟山臊恶鬼。”山臊长相奇特,一尺多高,只有一只脚,有让人生病的超能力,但非常害怕竹子烧爆的声音。根据这段记载,烧爆竹子惊吓怪物山臊,是古代中国爆竹的起源。日本的左义长,从时间和形式上都保持了爆竹的原型。燃竹之俗何时传入日本,惜文献阙如,不可考知。实际上,“爆竹节”的两个日本名字所模仿的,也都是竹子被火烧后空气胀破竹节发出的爆炸声。

日本横滨的华侨华人社团以舞龙舞狮的方式欢庆中国传统的春节。滕剑峰 摄

  东亚的新年,节俗万千,但其精神不外辞旧迎新、驱灾求祥的良好愿望。东亚地区曾共同使用过汉字的区域,被称为汉字文化圈。这里是接受中国文化影响最深的地方,也是各种新年习俗和我们最近缘的地方。

  新加坡和马来西亚过春节,有一项独特的民俗项目——“捞鱼生”。多人围一桌,从大盘里争先捞起鱼肉、配料、酱料,一边捞一边大喊“捞啊!发啊!”,愈捞愈高,寓意步步高升。鱼生,本源自中国广东,早年奔赴南洋落地生根的广东人,把鱼生带到新马一带。上世纪60年代,经谭锐佳、冼良、许国威和刘育培四位大厨改良,鱼生和各色配菜各式酱汁同食,边捞边喊吉利话,七彩缤纷、红红火火。

  泰国传统新春“宋干节”,也叫“泰国泼水节”,与中国傣族泼水节类似。每年4月13日至15日。善男信女在寺庙拜完佛后,德高望重的和尚把渗有香辛料的水淋洒在其身上,以驱除邪气。信徒们再把香水洒于佛像和“宋干女神”,祈求新春如意。祈祷仪式结束后则是泼水狂欢,祈福来年繁荣好运。更有甚者把大象牵上街,向行人泼洒祝福。

  相通的民俗历史文化,是东亚各国人们相互联系的纽带,也是历史给我们留下的共同文化基因,值得珍惜和发扬光大。(完)

  作者简介:

  刘晓峰,清华大学历史系教授,博士生导师,中华日本哲学会副会长、中国日本史学会常务理事、日本古代史专业委员会会长、北京市中日关系史学会副会长。从事日本历史与日本文化的教学与研究,并努力开拓由日本、朝鲜、琉球、越南等组成的汉字文化圈回视中国古代文明的研究视野,在时间文化研究方面上着力最多。代表作有《古代日本における年中行事の受容》(日本桂書房)、《清明节》(中国社会出版社)、《东亚的时间——岁时文化的比较研究》(中华书局)、《日本的面孔》(中央编译出版社)、《端午》(三联书店)、《琉球史论》(合著,中华书局)、《时间与东亚古代世界》(社科文献出版社)等。

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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