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来源:综合彩票手机版2024-05-05 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

生态环境部部长黄润秋:经济发展与生态保护不是非此即彼的“单选题”******

  中新网蒙特利尔12月8日电 “人与自然是生命共同体,只有尊重自然、顺应自然、保护自然,我们才能守护好蓝色地球家园。中国的生物多样性保护直接受益于人与自然和谐共生的理念。”COP15主席、生态环境部部长黄润秋7日在COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会上作主旨发言时表示。

  当地时间12月7日,COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会在加拿大蒙特利尔举行,边会由生态环境部环境与经济政策研究中心、中国新闻社主办,中国新闻网承办。

  现场,黄润秋分享了中国的有关探索和经验。

图片来源:生态环境部微信公众号COP15主席、生态环境部部长黄润秋出席边会并作主旨发言。图片来源:生态环境部微信公众号

  “2021年,中国正式设立第一批国家公园,开启自然保护地体系建设新篇章。与国外国家公园建立之初大多是无人区的特点不同,中国人口众多,自然保护地内大多有人口分布,特别需要处理好人与自然、保护与发展的关系。”

  黄润秋举例称,在海南,通过实施人工林的退出改造、植被修复、空中廊道建设等,推动实现生态系统的原真性和完整性,有效解决了长臂猿栖息地破碎化问题,种群数量已从2群7-9只恢复至5群36只。

  与此同时,中国坚持系统观念,推进重要生态系统保护修复,并支持鼓励社会资本广泛参与。

  黄润秋坦言,获得“地球卫士奖”的蚂蚁森林项目,已带动超过5.5亿人参与,累计种植和养护树木超2亿棵,种植面积超过274万亩。中国还开展了丰富多样的生态环境志愿服务实践,在促进人与自然和谐共生上发挥了重要作用。

  据相关机构统计,2016-2020年,中国生物多样性相关公益捐赠总额达17.57亿元人民币,带动社会公众广泛参与生物多样性保护。

  “半个多世纪以来,在中国北部的塞罕坝,三代人坚持植树造林,在茫茫荒原上建成世界上面积最大的人工林。近年来,通过积极发展壮大生态旅游等绿色产业,实现了群众增收致富和乡村振兴。”

中国生态环境部部长黄润秋在边会致辞。 余瑞冬 摄COP15主席、生态环境部部长黄润秋在边会上作主旨发言。中新社记者  余瑞冬 摄

  黄润秋说,在中国还有很多地方,在生态优先的基础上,走出了一条“产业与扶贫”“生态与生意”互促共赢的新路子。

  通过多年努力,中国生物多样性保护取得了显著成效,有效保护了90%的陆地生态系统类型和74%的国家重点保护野生动植物种群,新增森林面积居世界首位,300多种珍稀濒危野生动植物野外种群得到了很好的恢复。

  黄润秋说,“中国的这些实践和成效告诉我们一个朴素的道理:经济发展与生态保护不是非此即彼的‘单选题’,人与自然是和谐共生的命运共同体。”(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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